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瑞輝食品原料餐飲設備kingdogsince1980
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日本原裝海藻糖專業供應

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發佈類別:
日本原裝海藻糖專業供應
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日本原裝海藻糖專業供應海藻糖牛軋糖做法 /日本進口海藻糖 全省宅配

海藻糖專業供應商 <烘焙專用.牛軋糖專用.餐飲專用> X 瑞輝食品原料餐飲設備king dog
since1980
規格:20KG/KG
產品洽詢:TEL:04-22130356 / 04-22130373 / 04-22125183 / 0921378592

海藻糖Trehalose: 與膜蛋白有很好的親和力,可用作皮膚滲透劑,增加細胞的水化功能;
有良好的保濕性,對皮膚粗糙、角
質層硬化有特效;有獨特的成膜性能,使肌膚保持嬌嫩細膩。
海藻糖的甜度僅為砂糖的
0.45,是一種較不甜的糖,用於麵包的餡料中吃起來不甜,因而降低蔗糖用量而使熱量降
低。
海藻糖具有抗澱粉老化、抗蛋白變性、抗熱不起梅納反應等理化特性,因此在烘焙食品上可
作為抗濕作用。
最近在西點界非常流行海藻糖,不僅是法國,日本的西點名廚十分喜愛運用這種新穎的糖類,就
連台灣也逐漸在使用當中
現在很多人對於海藻糖的認知極為有限,也有許多人甚至以為海藻糖是種新開發的人工代糖,
然而,海藻糖卻是不折不扣的天然糖類!
海藻糖是1859年被命名的,分子結構由兩個葡萄糖結合而成,海藻糖是種從太古就存在於地球的糖類,普遍存於海草、酵母、蕈類之中,由於現在科技的發達,才可以大量從酵母中萃取出海
藻糖,也因此本來昂貴價格現在變的可親許多~



海藻糖有許多優點~因此現在開始運用在西點製作上
海藻糖(Trehalose)是自然界的動植物和微生物中廣泛存在的一種雙糖,它是由2個葡萄糖
通過 α,α-1,1-糖?鍵所形成的非還原性糖,按其化學結構可寫成 α-D-?喃葡萄糖基-
(1→1)-α-D-?喃葡萄糖?,此外還有α,β-型的新海藻糖和β,β-型的異海藻糖兩種異構體,但
在自然界中很少見。 聯刊於台灣黃頁
從稀乙醇中析出的海藻糖二水物為無色或白色斜方晶系雙榍狀結晶,有甜味。用作食品添加
劑和甜味劑,甜度相當於蔗糖的45%。由於不屬於還原性糖,因此與胺基酸和蛋白質共熱時
不會發生美拉德反應褐變。

*海藻糖牛軋糖
A: 材料:
a:麥芽 600g
海藻糖 360g
水   180g
b:蛋白  120g
c:鹽   3/4小匙
奶粉  225g
d:奶油  150g(熱保溫備用)
e:花生  600~900g

做法:
1、將a料煮開轉小火煮至120-125度c時,將b料用中速
打至濃稠狀。
2、a的溫度到達133度離火,倒入b攪拌均勻。
3、同時加入奶粉和奶油攪拌,再倒入花生拌勻。
4、裝入抹油的盤中,放溫即可切塊食用。
註:花生要加入糖漿之前,先加熱再加入,才不會降低糖漿的溫度,不易攪拌。
奶粉180g+抹茶粉(或可可粉)45g+花生600g=抹茶(巧克力)牛軋糖;
奶粉225+花生900g=原味牛軋糖。
此配方135~140度都可以,看個人口感的喜好。
至於硬度是看煮的度數高低,度數愈低糖漿中的水份愈多,口感愈軟;
度數愈高糖漿中的水份愈少,口感愈硬

日本原裝海藻糖專業供應
刊登截止日:2017/08/17  

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